Como hacer una tortilla de patata

sal

He aquí un reto para usted: Nombra un plato que se pueda comer como merienda, como aperitivo y como plato principal; que esté igualmente delicioso tanto frío como caliente; que casi todo el mundo esté encantado de comer a cualquier hora del día o de la noche; que sea tan perfecto para la fiambrera de tu hijo como para acompañar una bebida fuerte; que se considere tanto el dominio de los cocineros caseros como el de los chefs de restaurantes; y que esté compuesto sólo por unos pocos ingredientes muy comunes.

Ahora viene la parte más extravagante de la receta: la fritura en aceite. Es extravagante porque se necesita mucho aceite: mi receta requiere unas dos tazas, y es 100% aceite de oliva virgen extra, que no es precisamente barato. Algunas recetas modernas para cocineros caseros utilizan bastante menos aceite, pero no sale igual. A mí me gusta seguir el camino tradicional.

Tengo algunas cosas que decir en defensa del uso de mucho aceite de oliva. En primer lugar, es esencial bañar las patatas y las cebollas en abundante aceite para que todo se ablande de manera uniforme y para que el sabor del aceite de oliva pueda llegar a todas las verduras. En segundo lugar, no dude en utilizar un aceite de oliva más barato: El calentamiento elimina la mayoría de los sabores de los aceites más caros. Y tercero, acabas escurriendo las patatas y las cebollas cocidas, y el aceite sobrante es aún más delicioso que antes; se puede volver a utilizar en otros platos (o para freír las siguientes tandas de patatas y cebollas para más tortillas, que querrás hacer). ¿Quieres algunas ideas? Es excelente utilizado en el pesto y en los aderezos para ensaladas, para cocinar gambas al ajillo, y para asar o confitar ajos.

cebolla

tortilla española de patatas

La tortilla española está formada por capas de rodajas de patata suaves y cremosas suspendidas en una mezcla de huevos cocidos que se han dorado en una sartén. Para conseguir esta textura cremosa y crujiente, las patatas deben cocinarse primero lentamente en aceite de oliva a fuego lento. El suave calentamiento hace que la patata se cueza sin dorarse, al igual que el confit de pato, en el que se utiliza la grasa de pato como medio de cocción para conseguir el mismo efecto. Una vez que la patata está tierna, se escurre y se mezcla con huevos antes de freírse y dorarse como una tortilla tradicional. Aunque la tortilla clásica se compone sólo de patata, huevo y cebolla, no es raro encontrar variaciones que incluyan rodajas de pimiento asado o espinacas picadas y escaldadas. Si quieres incluir algún ingrediente extra, sólo tienes que asegurarte de que esté bien picado para que la tortilla siga manteniéndose unida, y añadirlo en la fase de infusión.

Debido al largo tiempo de cocción, es importante utilizar la variedad de patata adecuada. Las patatas se clasifican según sean cerosas (Charlotte, Jersey Royal, patatas nuevas), o harinosas (Desiree, Estima, King Edward, Maris Piper). Las variedades cerosas tienen más almidón y menos humedad. Esto les da una textura más firme y las hace adecuadas para platos en los que la patata debe mantenerse unida o crujiente. Las patatas cerosas son buenas para las patatas fritas, las ensaladas de patata y las tortillas españolas. Las variedades harinosas tienen menos almidón y más humedad. Esto significa que se descomponen cuando se cocinan, dando como resultado una textura ligera y cremosa con bordes ásperos y rotos. Las patatas cerosas son buenas para el puré de patatas, las patatas al horno y las patatas asadas.

tortilla de patata rallada

La tortilla española está formada por capas de rodajas de patata suaves y cremosas suspendidas en una mezcla de huevo cuajada que se ha dorado en una sartén. Para conseguir esta textura cremosa y crujiente, las patatas deben cocinarse primero lentamente en aceite de oliva a fuego lento. El suave calentamiento hace que la patata se cueza sin dorarse, al igual que el confit de pato, en el que se utiliza la grasa de pato como medio de cocción para conseguir el mismo efecto. Una vez que la patata está tierna, se escurre y se mezcla con huevos antes de freírse y dorarse como una tortilla tradicional. Aunque la tortilla clásica se compone sólo de patata, huevo y cebolla, no es raro encontrar variaciones que incluyan rodajas de pimiento asado o espinacas picadas y escaldadas. Si quieres incluir algún ingrediente extra, sólo tienes que asegurarte de que esté bien picado para que la tortilla siga manteniéndose unida, y añadirlo en la fase de infusión.